Extension et restructuration du pôle alimentaire du CFA à Mably (42-Loire)

Implanté à Mably, dans la Loire, le Centre de Formation des Apprentis dispose d’un pôle alimentaire reconnu, développé progressivement au travers de plusieurs opérations de restructuration et d’extension consacrées notamment aux formations en boucherie-charcuterie, cuisine et service. Cette nouvelle opération concerne la section boulangerie-pâtisserie avec le redimensionnement complet de ses laboratoires et la création d’une nouvelle section dédiée à la chocolaterie. L’objectif était de moderniser l’outil pédagogique tout en maintenant les enseignements pendant la totalité des travaux.

La principale difficulté du projet résidait dans un foncier particulièrement contraint, au cœur d’un environnement urbain résidentiel. L’extension devait ainsi exploiter au mieux les surfaces encore disponibles tout en s’intégrant au fonctionnement complexe d’un établissement d’enseignement existant.

Avant toute construction, le projet a nécessité le déplacement de réseaux de gaz et d’électricité. La restructuration concernait également une zone accueillant le transformateur électrique alimentant le CFA. Son déplacement, tout en maintenant son accessibilité pour ENEDIS, constituait une étape technique prioritaire afin de garantir la continuité de l’alimentation électrique de l’établissement et du quartier.

L’extension accueille deux nouveaux laboratoires pédagogiques : le laboratoire de boulangerie déplacé depuis les locaux existants et le nouveau laboratoire de chocolaterie. La réalisation a été organisée selon un principe d’opérations tiroirs. Dans un premier temps, le laboratoire de chocolaterie a ainsi assuré temporairement une double fonction de pâtisserie-chocolaterie. Cette organisation a permis de libérer l’ancien laboratoire de boulangerie afin de le transformer, dans une seconde phase, en nouveau laboratoire de pâtisserie.

Le phasage constituait donc un élément essentiel de la conception architecturale. Les interventions bruyantes, les déménagements d’équipements et les principales bascules entre laboratoires ont été programmés pendant les périodes de congés afin d’assurer la continuité des enseignements et la sécurité des apprentis, enseignants et personnels.

Notre travail a débuté par une analyse détaillée du process pédagogique avec le corps enseignant et les fournisseurs de matériels professionnels. L’organisation des trois laboratoires a été étudiée en intégrant les contraintes spécifiques à la transformation de produits alimentaires : marche en avant, hygiène, nettoyage, stockage, sas hygiène, vestiaires et locaux adaptés à un ERP d’enseignement.

Les postes de travail ont été conçus simultanément pour les élèves et les enseignants. Les lignes de process, équipements et mobiliers professionnels ont été modélisés en 2D et en 3D afin d’optimiser les circulations, l’ergonomie des postes et les conditions d’apprentissage.

La forte contrainte foncière a également conduit à exploiter la hauteur du bâtiment. Les principaux équipements techniques – groupes froids, centrale de traitement d’air et armoires de commande – sont installés à l’étage, directement au-dessus des laboratoires.

Cette organisation libère les surfaces utiles au rez-de-chaussée tout en facilitant l’exploitation et la maintenance des installations. Des accès techniques spécifiques ont été prévus, notamment un système de potence permettant la manutention des équipements et l’entretien des groupes froids.

Le projet a été entièrement développé sous forme de maquette numérique 3D. La conception BIM intègre les laboratoires, le mobilier professionnel, les équipements de process ainsi que les nombreux réseaux circulant dans les plénums : climatisation, ventilation double flux, fluides techniques, air comprimé et réseaux nécessaires au nettoyage.

Cette modélisation permet de coordonner avec précision architecture, équipements pédagogiques et installations techniques dans des volumes particulièrement contraints, tout en limitant les conflits de réseaux lors de l’exécution.

Réalisée de mars 2019 à mi-mars 2020 pour un montant de 1 951 400 € HT, l’opération a fait l’objet d’une maîtrise d’œuvre complète, avec une attention particulière portée à l’étude économique, au phasage et à la continuité de fonctionnement du CFA.

Ce projet illustre notre expertise en architecture de bâtiments d’enseignement et en conception de locaux alimentaires professionnels : extension et restructuration de CFA, laboratoires de boulangerie-pâtisserie et chocolaterie, process agroalimentaire, marche en avant, équipements techniques, réglementation ERP, conception BIM et maîtrise d’œuvre en site occupé.